料理名（日・英・現地語）
コントンムリ・シチュー
Palaver Sauce（英語）
Kontonmre Frɔeɛ（チュイ語）
食されている国や地域
ガーナ南部地方
この料理って？
ガーナ南部の人気料理アンペシ（料理用バナナであるプランテーン・バナナを茹でたものやヤムイモに、シチューを添えて食べる料理）と一緒に食べる、水分の少ないシチューです。コントンムリ（下記参照）の緑にアグシ（下記参照）の白とパーム油のオレンジ色、そしてモモニとパーム油、燻製魚の複雑な香りが、蠱惑的なまでに食欲を誘います。
材料（2人分）
- コントンムリ1束
- タマネギ1個
- トマト4個
- マグロ燻製1/4尾（25cm × 10cm程度）
- ショウガ 3かけ
- ニンニク4かけ
- 青トウガラシ10個
- モモニ2cm × 3cm程度
- アグシ適宜
- パーム油250ml
- 塩
＊コントンムリはココヤムというサトイモに似た植物の葉で、ホウレンソウでも代用できます。タマネギは、ここでは小ぶりの赤タマネギ、トマトは小ぶりの卵型のものを使っています。青トウガラシはガーナでパプシト（kpakpo shito）と呼ばれる、小ぶりで丸い形をした、辛味が弱く香りのある品種です。モモニはナマズの一種を塩漬けにして発酵させたもので、魚醤でも代用できるかもしれません。アグシはメロンやスイカに似たウリ科植物の種子で、脂肪やタンパク質が豊富だといわれています。溶き卵でも代用できます。
調理手順
1）コントンムリとタマネギを5mm幅に切る。トマトはざく切り、モモニは洗っておく。
2）ショウガ、ニンニク、青トウガラシを一緒にすり鉢ですってペースト状にする。
3）アグシに水少々、塩少々を加え、すり鉢ですってペースト状にする。
4）1．のコントンムリを鍋に入れて水スプーン1杯を加え、蒸す。
5）別の鍋にパーム油少々を入れて少し熱し、1．のモモニを加えて軽く混ぜる。
6）5．に1．のタマネギを加える。
7）6．に2．を加える。
8）マグロの燻製を洗って骨を取る。手で一口大に分け、7．に加えて蓋し、しばらく蒸す。
9）8に1．のトマトを加えてしばらく煮る。
10）9．に3．をかけ回し、そのまま加熱する。
11）10．火が通ったら、かき混ぜないようにして、鍋底から返す。
12）11．に4．を加え、よく混ぜてしばらく煮る。
13）塩で味を調えて、できあがり。
14）アンペシと一緒にどうぞ。写真のようにご飯と食べるのもおすすめ。
＊ひとつひとつの材料を加えるたびに火を通し、順に味を引き出していくのがこつです。
フィールドメモ
コントンムリはサトイモに似た植物の葉で、束ねてくるくると巻いたものを市場で売っています。スーパーのカット野菜のように、5mm幅に切ったものを売っていることも。葉のまま買ったときには、左手に束ねて持って、包丁を向こう側へすべらせ、左人差し指をまな板がわりにして器用に切ります。私は指を切るのがこわいので、包丁を手前側にすべらせて切りますが、彼女たちは逆方向です。手前方向はかえってこわいそうです。
紹介者：織田雪世
