料理名（日・英・現地語）
カンデ（トウモロコシと豆の煮込み）（日）
maize stew（英）
kande（スワヒリ語）
食されている国や地域
タンザニア・ンジョンベ州
この料理って？
トウモロコシとマメをコトコト煮込んだ、おかず不要のメニューです。タンザニア全国各地で食されていますが、とくに南部のンジョンベ州に住むベナの人々は、これを代表的な民族料理だといって好んで食べます。マメはインゲンマメを使うのが一般的ですが、時にはササゲやエンドウマメ、バンバラマメを使って風味の違いを楽しみます。単純な料理ですが、ベナの女性たちはマメの種類や収穫時期（未熟果／成熟果）、調味料にこだわって、千差万別の味わいを生み出します。
材料5人分
- トウモロコシ粒400g
- 乾燥インゲンマメ100g
- 玉ねぎ半分
- ピーナッツ粉末50g
- サラダ油適量
- 塩適量
- 水適量
食べるときに、好みでトウガラシやルダヒ（コショウの仲間）を加えます。
調理手順
材料）左上：マメの水煮缶、右上：種皮を除いたトウモロコシの水煮（固形部分を一部、取出して撮影）、左下：玉ねぎスライス、右下：ピーナッツ粉末 。
1） トウモロコシとインゲンマメを洗って土鍋に入れ、2～3倍量程度の水を入れて火にかける。途中で水が足りなくなれば適宜たしながら、材料がすべて柔らかくなるまでじっくり炊き上げる。
2） 玉ねぎを薄くスライスする。
3） 別の鍋にサラダ油を熱して、2）を透き通るまで炒める。
4） 3）に1）の固形分と塩とを加え、よくかき混ぜて塩をなじませる。
5） そこにピーナッツ粉末を加えて、焦げないように混ぜながら、香ばしい薫りがたつまで加熱する。
ピーナッツ粉末を加えて混ぜる。
6） 最後に1）の煮汁を適量加えて、塩で味をととのえ、全体が温まるまで軽く煮込む。
最後に加える煮汁の量で、好みの「とろみ（さらさら～とろとろ）」に調整する。
できあがり。
～日本で調理する際のアドバイス～
☆ 乾燥インゲンマメは、市販されている各種マメの水煮でも代用できます。その場合、手順1）ではトウモロコシを単独で炊き、マメと煮汁はそれぞれ手順5）と6）で加えます。
☆ 手順1）に圧力鍋を使うと調理時間を短縮できます。
フィールドメモ
☆ タンザニアの農村では、手順1）の土鍋を夜通し、かまどの熾火にかけておきます。翌朝にはトウモロコシとマメがふっくら炊きあがっています。
☆ タンザニアで主に栽培されているトウモロコシは、成長過程で糖分がデンプンに変わる、デントコーンやフリントコーンという品種です。未熟果を入手できる季節には、トウモロコシの粒をそのまま調理します。成熟・乾燥したトウモロコシを使う場合は、穀粒を杵と臼でついたり機械にかけたりして、種皮を取り除いてから調理します。
種皮を取り除いた乾燥トウモロコシ。
☆ 日本で販売されているトウモロコシはたいてい、澱粉含量が少なく糖質含量が高いスイートコーンで、この料理には向きません。まれに “昔の味がするトウモロコシ”などと銘打ってフリントコーンが販売されているので、探してみてください。
