料理名（日・英・現地語）
揚げパン（日本語）・Fritter（英語）・Tumbwa（トンガ語）
食されている国や地域
ザンビア共和国、ほか多くのアフリカ諸国
この料理って？
ザンビアでは、各民族語名のほかに、英語名でフリッター（揚げ物）と呼ばれることも多い。都市・農村を問わず、人びとに広く食べられている。軽食やおやつとして、子どもや女性に好んで食される。男性も、腹の足しや酒のつまみに食べることがある。材料を町から仕入れて自宅で調理し、市場や路上、各種イベントで販売する女性の現金収入源となっている。
販売価格は1つ50 ngwee（約10円）。大きさや甘さなどには、作り手によって多少の差がある。ここでは、ザンビアの南部州に暮らすトンガのある女性のレシピを参照する。
材料（66個分）
- 小麦粉（強力粉）2.5キログラム
- ベーキングパウダー大さじ2
- ドライイースト大さじ3
- 塩大さじ2
- 砂糖350グラム
- 食用油（サラダ油、ひまわり油、大豆油など）1.5リットル
調理手順
1） 鍋に1.8リットルの湯を沸かし、50度になったら火から下ろし、水0.7リットルを加えてぬるま湯にする。
2） ぬるま湯1.5リットルをバケツに入れ、ドライイースト、塩、砂糖を加えて混ぜる。
3） 2）に小麦粉を加え、10分ほどよく練る。途中、ぬるま湯の残り1リットルを加える。
4） 3）にベーキングパウダーを加え、5分ほど練る。
5） 4）で完成した生地を、常温で3時間半ほど寝かせ、発酵させる。
6） 生地を1つ分ずつちぎり、手のひらで丸め、表面にうすく油を塗った皿などに並べる。
7） 揚げ鍋に油を入れ、約170度に熱する。
8） 丸めた生地を1つずつ、真ん中を指で少しへこませ全体を平たくし、鍋に入れる。
9） 時どき転がしながら、6～8分かけて揚げる。全体がきつね色になったら揚げ上がり。
フィールドメモ
菜箸やトングを使わないザンビアでは、揚げパンを調理・販売する際に串刺しにして持ち上げる道具として、自転車の車輪のスポークが使用されている。購入したい揚げパンを選んで刺すと、販売者が新聞紙の切れ端に包んだり、ポリ袋に入れて渡してくれる。
紹介者：成澤徳子
