料理名（日・英・現地語）
ウガリ（固練り粥）
ugali(Swahili語)
nuaa(Sandawe語)
食されている国や地域
タンザニア、ケニア、ザンビアなどさまざまな地域（ウガリという呼び名はタンザニアやケニアのスワヒリ語圏のみ）
この料理って？
穀類やキャッサバの粉を湯で練って固い粥状にした主食で、これにおかずをつけて食べます。アフリカのさまざまな地域で食べられていますが、地域ごとに調理法、材料となる穀物の種類、呼び名などが異なります。ここでは、タンザニアのドドマ州に暮らすサンダウェという人びとのウガリの調理法を紹介します。ウガリの材料には、トウジンビエ、モロコシ、シコクビエ、トウモロコシ、キャッサバのいずれかが使われます。1種のみの粉でもいいですが、2種をまぜた粉でもおいしくなります。サンダウェ流のおすすめは、トウジンビエの粉です。
材料
- 穀類の粉0.5kg
- 水1リットル程度
※穀物は製粉する時に外皮を取り除いても、外皮ごと製粉しても、どちらでもいい。キャッサバを使う場合は、甘味種ならそのまま、苦味種なら毒抜き後に粉にする。
調理手順
1） 鍋に湯をわかす。
2） 沸騰する前に、少しだけ粉を入れ、かきまぜる。
3） 沸騰したら残りの粉を入れ、木べらを使って軽く混ぜたら、しばらくそのまま火にくべておく。
4） グツグツ沸騰した状態が少し続いたら、その後、木べらでなべ底からひっくり返すようにかき混ぜる。この際、かき混ぜながら、粉と水の分量を適宜調整する。そして、粉が残らないよう、ダマができないよう、注意をしながらかき混ぜる。
5) 表面をならし、しばらくかき混ぜるのをやめた後に、また4の作業を繰り返す。徐々にかき混ぜる手が重くなってくるが、しっかりと混ぜる。
6) 全体に粉っぽさがなくなり、鍋の周囲におこげがついたら火からおろす。
7) 表面を山型に整えて完成。
※2の段階である程度の量の粉を入れてかき混ぜてどろどろの状態にする人もいる。
トウジンビエのウガリを調理する女性
フィールドメモ
食べる時は、スプーンやフォークを使ったり、個人の皿によそったりせず、手を使い、みなでひとつのかたまりに手を伸ばして食べてほしい、それこそが、ウガリのもっともおいしい食べ方だと思う。
