料理名（日・英・現地語）
牛肉のオクラソース（日本語）
Sauce gombo （フランス語）
食されている国や地域
カメルーン（地域：全域）
この料理って？
トロトロのオクラのソースと旨みたっぷりの牛肉を合わせて煮込んだシチューのような料理です。オクラソースは、カメルーン料理の代表格と言って良いほどで、カメルーンの人は大好きなメニューです。今回は牛肉のメニューですが、他の肉や魚で作ることもできます。
材料5人分
- 骨付き牛肉1kg
- オクラ20本
- トマト2つ
- 燻製魚 大1匹
- 玉ねぎ 2個
- ニンニク3かけ
- セロリあれば少し
- トマトの濃縮ペースト 2袋
- マギーキューブ（コンソメ） 3個
- 塩 適量
- フレッシュ唐辛子 2~3個
- 油 大さじ1~2
- 白コショウ・パウダー 小さじ1.5
- 黒こしょう・パウダー 少々
- クローブ・パウダー小さじ1/5
- ロンデル（Rondelle）・パウダー（ニンニクのような香りがする香辛料、熱帯雨林に生息する植物の種子） 小さじ1.5
- ぺべ（Pèbè）(別名アフリカ・ナツメグ、香辛料として使われる種子) 1粒
- カンワ（Knawa）(食用の鉱物で、岩塩のような塩気があり重曹のような役割をする。食材を柔らかくしたり、色を良くしたりするらしい。オクラと混ぜると、強い粘り気が出る。今回は初めからパウダー状になっているものを使用) 小さじ1/2
調理手順
1) 牛肉を切って水で洗う。汚れや余分な脂肪などは除く。
2) 小さめの玉ねぎ1つをスライスする。
3) 鍋に牛肉を入れ、水は入れずに、塩、玉ねぎ、マギーキューブの順番に入れる。鍋をゆすって調味料を馴染ませる。
4) 肉から出てくる水分で10分ほど煮てから、水を具材がひたひたになるまで加える。鍋の水がなくなるまで煮る（焦げないように注意）。水がなくなったら、肉を味見する。まだ硬いならば、もう一度水を足してまた水がなくなるまで煮る。
5) オクラを細かく刻み、さらにすり潰し器で潰す。オクラに岩塩のカンワと水少しを混ぜて、粘り気を出す。（カンワはなくてもOKだが、これを入れると粘り気が出てとろとろになって、美味しくなるらしい。重曹でも代用できる）
刻んだオクラをオクラをさらに潰す。ブレンダーなどでも良いが、少し食感が残っていた方が美味しい。
これくらいに潰す オクラに混ぜるカンワ（岩塩）、なめると少し塩っぱい
カンワと少量の水を加えて粘り気が出たオクラ
6) 玉ねぎ、ニンニク、トマト、セロリを刻む
7) 3)とは別の鍋に油を大さじ1~2杯入れ、ニンニクと玉ねぎを入れ炒める。
8) 刻んだトマトとセロリも加えて、炒める。さらに、内臓を取り除いた燻製の魚を手でほぐしながら入れる（大きな骨などは除く）。
9) 下煮した4)の牛肉を入れて炒め、トマトペーストも入れて炒める。
10) すべての具材がひたひたになるくらいの水を少しずつ加える。
11) 煮立ったら一旦スープの味見をしてから、必要であれば、塩を足して10分ほど煮込む。
12) ペベは皮を剥いて潰す。好みで唐辛子と、スパイス類を全て入れる。味が整ったら、好みでマギーキューブ2つを入れる（入れなくてもOK）。
13) 味が決まったらオクラを入れる。5分ほど煮たら完成。
14) クスクス（キャッサバやトウモロコシ粉などの粉をお湯で練った練り餅）など、お好みの主食と一緒に食べる。
参考：「キャッサバのクスクスのレシピ」
https://afric-africa.org/africook/cooking/staple/recipe129/
フィールドメモ
カメルーン東部州のフィールド・ステーション（研究基地）に滞在中、カメルーン人の研究者仲間から教えてもらったレシピです。滑らかでほのかな酸味のあるキャッサバのクスクスをとろとろのオクラソースと絡めて食べるのが定番です。唐辛子を抑えれば、子どもも食べやすい味です。オクラソースは日本でも作りやすいので、オクラが旬の夏の時期、ぜひ作ってみてください。カメルーン料理には、燻製魚や乾燥のエビなど旨みとなるものをよく加えます。日本の出汁に非常に似ています。日本で作るなら、干しエビなどを加えるとグッと美味しくなります。カメルーンのスパイスはなくてもカレー粉やウコンパウダーなどで代用しても美味しくできると思います。ご飯と一緒に食べても美味しいです。日本の夏はうんざりするような酷暑の日々が続きますが、オクラのネバネバパワーで夏バテも撃退したいですね。
紹介者：関野文子
（写真撮影：内藤勇魚）
